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    廚房設備每家廚房都有自己的特性

    廚房設備每家廚房都有自己的特性

    由于每個廚房的出品各具特色,所制作的菜品各不相同,標準也就更為細化、復雜,所以關鍵是行政總廚要制定各種標準,實現“成品標準化”,如出料標準、投料標準、分配標準、烹制標準等等。這些不是簡單地說說,而是要在每個步驟上都有具體要求,能形成文字。這樣做也是為以后一旦出現成本問題,可以很快地落實到某個環節,或者某個操作人員的身上,并對癥下藥,及時調整。通過調查發現,標準化程序正規的企業比標準化模糊的企業,至少能節省5%的成本。

    發放調料時,要嚴格遵守“按需領取”的原則。也就是說,根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料,烹制低檔菜的廚師不發調料。像“乾隆一品湯王”等調料只發給烹制菜的廚師,以免低檔菜品因為售價過低,用了調料連成本也收不回來。對于鹽、味精、雞精等常用調料,則根據廚師所負責菜肴的用量配給,允許每天多領10%。

    沈陽廚房設備

    切配環節中,使用什么主料、輔料,各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能,做到抓碼準確、不超不差。如制作雞湯時,憑借廚師自身的經驗,這種湯需要的原料雞可能是500克左右的,那么選擇原料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時,將小土豆修好形狀之后,出成率往往就很低了,這時就要注意選擇大土豆,而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

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